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Der Name „Griesbach“ wird erstmals 1135 erwähnt.
Eine erste kleine Kirche entstand auf dem heutigen Kirchenberg im 13. Jh.
Unter Josef II. wurde Griesbach 1784 eine eigene Pfarre. Das Langhaus wurde in barockem Stil erweitert, der Altarraum stammt noch aus der Gotik. Kunstgeschichtlich wertvoll sind die Sakramentsnische und der untere Teil des Taufbeckens aus dem 13. Jahrhundert, ebenso ein Tabernakel aus dem 18. Jahrhundert und ganz besonders das ehemalige Hochaltarbild, das den Hl. Nikolaus darstellt und ein Spätwerk des berühmten Malers Martin Johann Schmidt (Kremser Schmidt) ist.  Der Hochaltar und die Statuen an den Seitenwänden sind neuromanisch.
Die Pfarre Griesbach ist dem Heiligen Nikolaus geweiht und gehört heute zum Pfarrverband Arbesbach – Griesbach – Altmelon.